Jordskokker med porremayonnaise og syrlige æbler

Opskriften er udviklet som en del af måltidskonceptet ’Den grønne menu’. Projektet er et udviklingssamarbejde mellem Bispebjerg og Frederiksberg Hospital, Odense Kommune, Økologisk Landsforening, Arla Pro, Dansk Vegetarisk Forening, Københavns Universitet, Danske Æg og konsulent og kok Inger Kjærgaard.

Vend de rensede jordskokker med olie, salt og peber, og bag i ovnen ved 120 grader i ca 2 timer, til jordskokkerne er super møre, og skallen næsten karamelliseret.
Hvis jordskokkerne er meget store, så del dem i halve før servering.
Dæk jordskokkerne til og afkøl til næste dag.

Kom porregrønt og olie i en blender, og blend det i flere minutter, til det er en fuldstændig glat masse. Kom olien igennem en sigte, så de groveste porretråde sigtes fra. Den grønne olie kan sagtens laves flere dage i forvejen og holder sig godt på frost, så den kan tages frem efter behov.
Kom æg, sennep, eddike og salt i en foodprocessor. Kør det hele ved høj hastighed, og tilsæt den grønne olie i en tynd stråle til mayonnaisen har en god, tyk konsistens. Smag til med friskkværnet peber.

Skær æbler i 1cm både.
Del bådene i 1 cm trekanter.
Vend æblebådene med æbleeddike, og lad stå 5 minutter.

Jordskokker 20 g/2 skiver
Porremayo 5g/ 3 dutter
Syrlige æbler 5g
Stegte løg 2g
Radiseskud 1g