Æg og bagning

Æg har en central rolle i dit bagværk

Sammensætningen af fedt, protein og kulhydrat giver ægget en række egenskaber, der er helt centrale, når du står i køkkenet og skal bage med æg. Her kan du blive klogere på, hvordan æg spiller en rolle, når der skal laves dej eller piskes marengs. 

Hvilke æg skal bruges til bagning?

Du kan bruge alle typer af hønseæg til bagning og madlavning. Høner lægger forskellige æg farver æg, men dette har ingen indvirkning på smag eller ernæring uanset om de æggene bruges til bagen eller bruges alene. 

Hvis du følger en opskrift, vil der højst sandsynlig stå skrevet, hvis du skal bruge en bestemt størrelse æg til dit bagværk. Medmindre andet er angivet, brug da store æg ved stuetemperatur. 

Dejen bliver luftig og stiv

Hvorfor bruger man æg som hævemiddel?

Når du pisker æg, danner æggets proteiner et netværk rundt om luftboblerne, hvilket medfører, at æggemassen bliver luftig og stiv. Når du pisker æg, mister proteinerne nemlig deres struktur og derefter samler de sig i et netværk. 

Det er derfor æggets madtekniske egenskaber, der resulterer i, at dejen bliver luftig og stiv, når pisker en dej med æg. Når du derefter bager dejen, vil dejen hæve, fordi luftboblerne i proteinnetværket udvider sig under opvarmning. I takt med at dejen bages, stivner luftboblerne, hvilket sørger for at dejen eller kagen beholder sin størrelse efter afkøling. 

Dejen bliver luftig og stiv

Hvad sker der, når jeg pisker æg?

Hvis du udelukkende pisker æggehvider, kan du piske massen stiv nok til, at du kan vende skålen på hovedet, uden at æggehvideskummet falder ud. Æggehviden forøger sin størrelse hele otte gange, når den piskes til skum.

Hvis du derimod pisker æggeblommen for sig selv, vil du ikke på samme måde opleve, at den forøger sin størrelse. Dette skyldes, at blommen har et højt indhold af fedt, hvilket forhindrer proteinerne at danne samme netværk, som sker ved æggehviden. 

Det er ikke kun for udseendets skyld

Hvorfor pensler man bagværk med æg?

Der er gode grunde til at pensle ens bagværk før eller efter, at det kommer i ovnen. Når du pensler med æg, danner du nemlig en hinde om bagværket, hvilket forhindrer udtørring og sikrer, at bagværket holder sig friskt længere. Derudover kan pensling bruges til at få frø eller kerner til at klistre sig fast på bagværket. 

Ønsker du, at dine bagte boller skal se flotte blanke ud, er det oplagt at bruge æg til pensling. Når du pensler med æg, får dit bagværk den velkendte lysebrune overflade, som ser appetitlig ud. Hvis samme brune farve skulle opnås ved forlænget bagetid alene, ville du risikere, at bagværket blev mere tørt.

 

Når dejen skal laves

Hvor mange æg skal jeg bruge?

I opskriften står der, at jeg skal bruge 1 dl æggeblommer. Hvad svarer det til i almindelige æg?

Du kan cirka regne med, at 1 dl svarer til 5 æggeblommer. Hvis det drejer sig om æggehvider, så skal du bruge cirka 3 æggehvider til 1 dl.